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2 Mayo

Todo sobre la Ventresca

A pesar de ser conocida como la parte más exclusiva del Atún o Bonito del Norte, no se trata de un alimento demasiado popular en comparación con otras piezas del animal. Analicemos más a fondo este manjar tan apreciado y cotizado:

Lo primero que debemos conocer para entender la esencia de este alimento, proveniente tanto del Bonito del Norte como del Atún, es su origen. En esta infografía sobre las partes del Bonito del Norte podemos observar que, a la hora de hacer el despiece o ronqueo del animal, la ventresca es una parte triangular que se extrae del vientre, la parte baja, junto a la cabeza.

 Aunque "Ventresca" es su denominación oficial, podremos oír diferentes nombres según la zona geográfica en la que nos encontremos: ventrica, ventrecha, ijada, mentresca, mendreska...

 Esta zona, cuya función es la de servir de depósito de grasa para aportar energía al animal en sus largas migraciones, no trabaja tanto como, por ejemplo, el lomo, por lo cual tiene menos músculo y más grasa, lo que la convierte en la parte más carnosa. Por ello, su sabor es más intenso, a la vez que fino y delicado, y su textura jugosa y gelatinosa.

 Esta mayor cantidad de grasa aporta un extra de ácidos grasos poliinsaturados (el famoso Omega 3), que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y aportan energía, minerales como fósforo, potasio, yodo, sodio o zinc y vitaminas como B6, B12 y D, nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo.

 Sus aplicaciones culinarias son de lo más interesantes, ya que permite prepararla tanto como plato principal como en ensalada o pinchos, según su formato. En cualquier caso, lo más destacable de su textura es su facilidad para laminarla, y, de esta forma, comerla en lascas separadas. 

Si tenemos una ventresca congelada de Atún Campos, su gran cantidad de grasa la hace ideal para brasa/parrilla, plancha u horno, ya que, durante la cocción, ésta se derrite y ahuma la carne, ofreciéndonos un sabor espectacular. Podemos potenciar ese sabor regándola, mientras se hace, con un aliño sencillo de aceite, ajos y guindilla. Debemos recordar que no puede pasar demasiado tiempo al fuego, ya que corremos el riesgo de que la grasa se evapore, se seque en exceso y pierda su jugosidad. Lo ideal es dejar el interior algo crudo. 

También podemos disfrutar de lo mejor de lo mejor, con una buena ventresca de Bonito del Norte en Aceite de Oliva. En este caso, las láminas son la coronación ideal para las ensaladas más gourmet.

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