Tradición conservera en el País Vasco

La costa del País Vasco es uno de los lugares más importantes del Cantábrico en lo que a conservas de pescado se refiere. La calidad de los tarros y latas que salen de este mar es apreciada en todo el mundo, pero ¿sabemos por qué?

Parecería evidente que una tierra con tal tradición pesquera está destinada a desarrollar su propia industria conservera, aunque no siempre fue asi. Tal y como contamos en nuestro artículo sobre el origen e historia de las conservas, los métodos de conservación de alimentos consistieron en prácticas rudimentarias con base de sustancias conservantes naturales hasta aproximadamente el s. XVIII., cuando se inventó la preservación hermética que permitió mantener alimentos en buen estado durante un período más largo de tiempo.

Esta época histórica coincidió con el momento en el que el tratado de Utrecht dejó de permitir la pesca vasca de bacalao y ballenas en el Atlántico Norte en favor de los barcos ingleses. Esta práctica suponía importantes ganancias económicas para las capitales costeras vascas, por lo que, en el momento que se tuvo que abandonar, hubo que optar por dirigir los esfuerzos a otros sectores - como la ganadería - o centrar la pesca en el mar Cantábrico. Esta última opción fue abrazada por los muchos pueblos pesqueros que, con gran esfuerzo, consiguieron seguir viviendo de la pesca en buena medida gracias a la preparación de las capturas como conservas. 

Este mar ofrecía (y ofrece) importantes cantidades de atún, sardina y anchoa de gran calidad, cuyo excedente ya era posible aprovechar gracias al desarrollo de las técnicas de conserva. Este hecho, especialmente impulsado por conserveros italianos que venían al País Vasco en busca de materia prima barata y de calidad, permitió mejorar la calidad de vida de las poblaciones productoras y la generación de empleo no solo para los hombres pescadores, sino también para las mujeres, históricamente protagonistas de la tradición conservera.

Desde entonces, esta industria ha padecido una gran cantidad de altibajos provocados por factores como guerras, sobrepesca o acuerdos internacionales. Afortunadamente, hoy por hoy se trata de una práctica regulada y estable que permite a sus pueblos de origen disfrutar de una industra rica y creadora de empleo.  

Campos es una de las conserveras más importantes de Bermeo, y a pesar de todas las dificultades y adversidades a las que se tuvieron que enfrentar las hermanas fundadoras y sus descendientes, desde su creación hasta nuestros días ha generado trabajo y riqueza en el pueblo que la vio nacer.